La technicité de Myne en tant qu’expert-comptable des hôtels, cafés et restaurants
Myne, cabinet d’expertise comptable et de commissariat aux comptes installé à Paris 17e, accompagne des restaurants, des hôtels, des bars et des traiteurs. Dans les CHR, trois sujets décident du résultat et échappent presque toujours au cabinet généraliste : la ventilation des taux de TVA, qui se joue à la programmation de la caisse et non à la déclaration ; la conformité du logiciel de caisse, dont le défaut coûte 7 500 € par logiciel ; et l’avantage en nature nourriture, qui concerne chaque salarié à chaque service.
Nous intervenons sur l’intégration de la caisse et le rapprochement quotidien caisse-banque-encaissements, les déclarations de TVA et de résultat, la paie sous convention collective des hôtels, cafés, restaurants, le choix de la structure d’exploitation et la détention des murs, et nous préparons la désignation d’un commissaire aux comptes lorsqu’un exploitant multi-établissements franchit les seuils. La donnée d’un CHR naît dans la caisse et dans le terminal de paiement : nous branchons cette chaîne sur Pennylane, avec Qonto côté flux bancaires, et un rapprochement quotidien plutôt que mensuel, un rythme qui permet de détecter un écart de caisse avant qu’il ne devienne un sujet.
Les caractéristiques de l’activité des cafés, hôtels et restaurants
Le logiciel de caisse : ce que la loi de finances pour 2025 a durci
Les assujettis qui enregistrent les règlements de leurs clients au moyen d’un logiciel ou d’un système de caisse doivent utiliser un outil satisfaisant aux conditions d’inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d’archivage des données (CGI, art. 286-I-3° bis). Le défaut de justification est sanctionné par une amende de 7 500 € par logiciel, avec obligation de régulariser sous soixante jours. La loi de finances pour 2025 a supprimé la possibilité de justifier la conformité par une attestation individuelle de l’éditeur : seul le certificat délivré par un organisme accrédité est désormais admis. Beaucoup d’exploitants détiennent encore une attestation éditeur et se croient couverts. C’est le premier document que nous demandons à l’entrée en relation.
Articles, taux, formules, modes de règlement, tickets et clôtures : la caisse est la source de toute la comptabilité d’un CHR. Un paramétrage propre le premier jour évite une reconstitution sur trois exercices. La mise en conformité passe par la vérification du certificat, le remplacement de l’outil si l’éditeur n’en dispose pas, la conservation des données et la procédure de clôture.
Caisse, stocks et marge : coût matière et prime cost
Deux ratios expliquent la quasi-totalité du résultat d’un CHR : le coût matière par famille (cuisine et boissons séparément, car ils n’ont ni la même marge ni la même TVA) et le prime cost, somme du coût matière et du coût du personnel rapportée au chiffre d’affaires. Suivis mensuellement, ils permettent d’agir sur la carte. Suivis annuellement, ils constatent. Le classement des plats par marge unitaire croisée avec les volumes vendus dit ce qu’il faut garder, repositionner ou retirer : c’est un levier de rentabilité qui ne dépend ni du loyer ni des charges sociales. Encore faut-il que les données de caisse et d’achats soient fiables : nos repères sur les indicateurs d’un tableau de bord détaillent les contrôles à passer avant d’agir sur une carte.
La cave et les denrées se comptent. La démarque (casse, périmés, offerts, repas du personnel) doit être suivie séparément du coût matière vendu, faute de quoi elle s’y dissout et rend le ratio illisible. Les titres-restaurant et les plateformes de livraison appellent un traitement propre : les commissions et les reversements doivent être éclatés et non enregistrés en net, sinon le chiffre d’affaires comptabilisé est amputé de la commission de la plateforme.
L’avantage en nature nourriture et la paie CHR
Dans les CHR, la nourriture fournie au personnel constitue un avantage en nature évalué forfaitairement à un minimum garanti par repas. Son fait générateur est l’obligation conventionnelle de nourrir le salarié, et non la consommation effective du repas, ce qui surprend systématiquement. Il entre dans l’assiette des cotisations et doit figurer sur le bulletin : son omission se calcule sur des effectifs et des services, donc sur des volumes importants. S’y ajoutent les particularités de la convention collective des hôtels, cafés, restaurants : durée conventionnelle du travail, jours fériés garantis, prime de blanchissage, majorations propres aux coupures et au travail de nuit. Extras et contrats d’usage, heures supplémentaires, coupures, travail de nuit et jours fériés varient d’un bulletin à l’autre et se contrôlent à chaque paie : notre mission d’externalisation de la paie décrit le circuit de collecte de ces variables et ce que l’employeur doit rester en mesure de vérifier.
Les pourboires et la taxe de séjour ne sont pas votre chiffre d’affaires
Les pourboires versés volontairement par la clientèle bénéficient d’une exonération de cotisations et d’impôt sur le revenu prorogée jusqu’au 31 décembre 2028 par la loi de finances pour 2026, pour les salariés dont la rémunération n’excède pas 1,6 SMIC : le régime suppose une traçabilité de la remise aux salariés. La taxe de séjour, elle, est collectée par l’hôtelier pour le compte de la collectivité : elle transite par un compte de tiers et n’entre ni dans le chiffre d’affaires, ni dans la base de TVA. La faire figurer en produit gonfle le chiffre d’affaires et fausse tous les ratios de gestion.
Activités voisines : traiteur, débit de boissons, hébergement, franchise
Le pilotage décrit ici (caisse, coût matière, prime cost, bail) vaut pour tout établissement, mais trois modèles en déplacent les points sensibles. Le traiteur ne vend pas au comptoir : il encaisse des acomptes longtemps avant la prestation, emploie des extras à la journée et applique des taux de TVA qui dépendent du mode de consommation sur place ou à emporter. Notre page restauration et traiteurs détaille ce point. Le débit de boissons a sa propre économie : licence, terrasse soumise à autorisation, marge liquide très supérieure à la marge cuisine, et parfois un contrat de brasseur qui lie l’approvisionnement à un financement d’installation. Nos pages café et bar et brasserie traitent ces cas, la seconde détaillant l’amortissement des installations financées par le brasseur.
L’hébergement, enfin, vend des nuitées plutôt que des couverts : classement, saisonnalité marquée et arbitrage entre exploitation directe et location meublée en changent la fiscalité. Voir camping et location meublée. Si vous exploitez sous enseigne, notre page franchise de restauration traite le droit d’entrée, les redevances et le document d’information précontractuelle.
Métiers également suivis sur cette page
- Traiteurs et restauration événementielle : acomptes encaissés avant la prestation, débours et locations refacturés, TVA différenciée entre denrées, boissons alcoolisées et service, personnel extra et saisonnalité.
Décrivez votre activité, vos sources de revenus et la difficulté du moment. Notre équipe vous répond sous 24 h ouvrées.
Le régime fiscal et social de l’exploitant : structure, murs et transmission
Reprise d’un fonds et choix de structure
Le prix d’un fonds de CHR se justifie par le bail (durée résiduelle, destination, clause de déspécialisation), la licence, l’état des installations et la réalité du chiffre d’affaires déclaré. Un chiffre d’affaires reconstitué depuis les achats de boissons dit souvent autre chose que le compte de résultat présenté. Société d’exploitation, détention des murs par une société civile, gérance : l’architecture retenue conditionne la revente et la fiscalité de sortie, et se décide donc avant la signature, non après. Notre comparatif SAS ou SARL traite le choix de la société d’exploitation. La reprise elle-même suppose un plan de financement, dont notre guide du business plan détaille les tableaux attendus par une banque.
Murs, bail et travaux
Acquisition des murs par une SCI, arbitrage de l’option TVA sur les loyers, traitement des travaux d’aménagement et des agencements dans un local dont on n’est pas propriétaire : ces choix se prennent ensemble. Notre page sur la société civile à l’impôt sur les sociétés détaille ce que l’option permet d’amortir pendant la détention et ce qu’elle change au calcul de la plus-value à la revente.
Cession, transmission ou difficultés
La valeur d’un fonds se construit sur un résultat normalisé, un bail sécurisé et une caisse conforme : un acquéreur sérieux vérifie les trois. Notre méthode de calcul de l’EBITDA normatif détaille le premier de ces trois points : quels retraitements un acquéreur opère sur le résultat publié, rémunération de l’exploitant comprise. Un multiple de chiffre d’affaires appliqué seul donne une valeur que l’acquéreur ne retiendra pas. En cas de tension (saisonnalité, loyer, dette fournisseurs), les procédures amiables sont plus efficaces lorsqu’elles sont ouvertes tôt. Notre article sur la liquidation judiciaire simplifiée décrit ce qui suit lorsque ce moment est passé, y compris le sort du dirigeant.
Un exploitant qui tient plusieurs établissements, ou une société d’exploitation détenue avec d’autres par une holding, peut franchir les seuils légaux de désignation d’un commissaire aux comptes plus tôt qu’il ne le pense : le chiffre d’affaires et l’effectif progressent ensemble à mesure que les points de vente s’ajoutent. Un restaurant unique exploité en société n’est en principe pas dans ce cas. Ce ne peut pas être le cabinet qui tient votre comptabilité : Myne exerce les deux métiers, mais jamais pour la même entité, et notre page sur la mission du commissaire aux comptes précise quand la désignation devient obligatoire. L’apport d’un fonds de commerce à une société d’exploitation est une opération distincte, qui fait intervenir un commissaire aux apports pour en évaluer la valeur.
La TVA et les particularités fiscales des cafés, hôtels et restaurants
La TVA ne se déclare pas, elle se programme dans la caisse
Un même établissement applique trois taux dans la même journée. La ventilation ne peut pas être reconstituée a posteriori : elle doit être portée par le paramétrage des articles dans la caisse, sans quoi la déclaration repose sur une clé forfaitaire indéfendable en contrôle.
| Opération | Taux |
|---|---|
| Vente à consommer sur place | 10 % |
| Vente à emporter ou livrée, produit destiné à une consommation immédiate | 10 % |
| Produit conditionné, destiné à une consommation différée | 5,5 % |
| Boisson alcoolique, quel que soit le mode de consommation | 20 % |
| Boisson non alcoolisée conditionnée pour conservation | 5,5 % |
| Prestation d’hébergement hôtelier | 10 % |
La formule est le point à surveiller : un menu comprenant un plat et une boisson alcoolisée doit être ventilé entre les taux, selon une répartition justifiable et appliquée de façon constante, le plus souvent au prorata des prix pratiqués à la carte. Une formule intégralement déclarée à 10 % est un rappel certain, et il porte sur toute la période non prescrite.
Facturation électronique et vente aux particuliers
Depuis le 1er septembre 2026, toute entreprise assujettie doit pouvoir recevoir une facture électronique. L’émission s’impose aux PME et microentreprises au 1er septembre 2027. Un CHR vend surtout à des particuliers : il relève donc principalement de l’e-reporting de ses encaissements, en plus de la facturation électronique pour ses clients entreprises et ses séminaires. Notre page sur la facturation électronique dans la restauration et le commerce traite cette double situation, et celle consacrée à l’e-reporting des ventes aux particuliers précise quelles opérations entrent dans la transmission.
Liens utiles
- CGI, article 279 et BOI-TVA-LIQ-30-10-10 : taux applicables aux ventes à consommer sur place et à emporter.
- CGI, article 286-I-3° bis et BOI-TVA-DECLA-30-10-30 : obligation d’utiliser un logiciel ou système de caisse conforme.
- Loi n° 2025-127 du 14 février 2025 de finances pour 2025 : suppression de l’attestation individuelle de l’éditeur.
- CGI, article 1770 duodecies : amende de 7 500 € par logiciel non conforme.
- Arrêté du 10 décembre 2002 relatif à l’évaluation des avantages en nature, et dispositions propres aux HCR.
- Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997.
- Code général des collectivités territoriales, articles L. 2333-26 et suivants : taxe de séjour.
Questions courantes sur la TVA, la caisse et la paie des CHR
Quel taux de TVA appliquer en restauration ?
10 % sur la vente à consommer sur place et sur les produits à emporter destinés à une consommation immédiate ; 5,5 % sur les produits conditionnés destinés à une consommation différée ; 20 % sur toutes les boissons alcooliques, quel que soit le mode de consommation. L’hébergement hôtelier relève de 10 %.
Comment ventiler la TVA d’une formule avec boisson ?
En répartissant le prix de la formule entre les taux applicables à chaque composante, selon une clé justifiable et appliquée de façon constante : le plus souvent au prorata des prix pratiqués à la carte. Une formule intégralement déclarée à 10 % alors qu’elle inclut une boisson alcoolisée est un rappel certain sur toute la période non prescrite.
Mon logiciel de caisse est-il conforme ?
Il l’est s’il satisfait aux conditions d’inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d’archivage, et si vous détenez un certificat délivré par un organisme accrédité. La loi de finances pour 2025 a supprimé la justification par attestation individuelle de l’éditeur : une attestation ne suffit plus. Ce point se vérifie auprès de l’éditeur avant un contrôle, pas pendant.
Quelle sanction en cas de logiciel de caisse non conforme ?
Une amende de 7 500 € par logiciel ou système de caisse concerné, assortie d’une obligation de se mettre en conformité dans les soixante jours. Le contrôle peut être opéré de manière inopinée, sans engagement d’une vérification de comptabilité.
L’avantage en nature repas est-il dû si le salarié ne mange pas ?
Oui, dès lors que l’employeur est tenu de fournir le repas : l’avantage est évalué forfaitairement par repas et son fait générateur est cette obligation, non la consommation effective. Il n’est pas dû lorsque les conditions de l’obligation de nourriture ne sont pas réunies, par exemple si le salarié est absent aux heures de service.
La taxe de séjour entre-t-elle dans mon chiffre d’affaires ?
Non. Elle est collectée auprès du client pour le compte de la collectivité et reversée à celle-ci : elle transite par un compte de tiers, n’est pas un produit et n’entre pas dans la base de TVA. L’inscrire en chiffre d’affaires gonfle le résultat apparent et fausse tous vos ratios.
Les pourboires sont-ils soumis à cotisations ?
Les pourboires remis volontairement par les clients sont exonérés de cotisations sociales et d’impôt sur le revenu jusqu’au 31 décembre 2028, pour les salariés dont la rémunération n’excède pas 1,6 SMIC. Le dispositif suppose une traçabilité de la collecte et de la remise aux salariés.
Comment traiter les commissions des plateformes de livraison ?
En éclatant l’opération : le chiffre d’affaires est le prix payé par le client final, la commission de la plateforme est une charge. Enregistrer le seul virement net minore le chiffre d’affaires, fausse la TVA collectée et rend le coût réel du canal invisible.
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Un Z de caisse représentatif, le certificat de conformité de votre logiciel et votre dernier bilan suffisent à dire si votre ventilation de TVA tient, si votre caisse est conforme et où part votre marge. Le certificat délivré par un organisme accrédité est le premier document que nous demandons à l’entrée en relation. Contactez le cabinet.
Mise à jour le 18 septembre 2026.
